La correlazione tra cibo e patologie, in particolare le patologie del cavo orale, rappresenta una delle più recenti scoperte della scienza dell’alimentazione. Sono moltissimi gli alimenti implicati nella salute globale e orale; fra tutti quelli che destano maggiori preoccupazioni, gli zuccheri costituiscono i principali imputati della cattiva salute.

Cosa si intende per zuccheri?

Gli zuccheri sono sostanze naturali contenute in frutta, verdura, diversi cereali, latte materno, latte e prodotti lattiero caseari, ma possono anche essere addizionati agli alimenti in fase di trasformazione industriale e casalinga delle materie prime. Essi rendono dolce il sapore di cibi e bevande, migliorandone la loro palatabilità e capacità di conservazione, conferendone attributi funzionali quali viscosità, consistenza, struttura e colore. La dolcezza è misurata utilizzando come punto di riferimento il saccarosio, che ha un valore di dolcezza pari a 1,00. Il fruttosio è lo zucchero naturale più dolce con un valore zuccherino pari a 1,17.
La definizione aggiornata dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di zuccheri liberi è: monosaccaridi e disaccaridi aggiunti a cibi e bevande dal produttore, dal cuoco o dal consumatore e zuccheri naturalmente presenti in alimenti quali miele, sciroppi e spremute e/o estratti di frutta.

Perché ai bambini piacciono così tanto le sostanze dolci?

L’esperienza dei sapori inizia in utero attraverso il liquido amniotico e continua con l’allattamento al seno. I neonati per via di meccanismi di sopravvivenza della specie umana, hanno un’innata preferenza per i gusti dolci, preferiscono soluzioni zuccherine all’acqua, manifestano un naturale rifiuto per i sapori acidi e amari. La preferenza per il gusto dolce ha una forte componente genetica e diminuisce con l’avanzare dell’età; è determinata da molti fattori che riguardano il comportamento alimentare mediante sistemi di ricompensa, le analisi sensoriali e i processi complessi elaborati dal sistema limbico.
Le preferenze durante lo svezzamento, possono essere diverse tra i neonati allattati al seno e quelli nutriti con latte di formula. I neonati allattati con latte artificiale sono esposti a sviluppare un gusto assai più dolce rispetto a quelli nutriti con latte materno, dato dal conseguente innalzamento della soglia di percezione del sapore dolce.

Nelle etichette dei prodotti spesso si legge “senza zuccheri aggiunti”: cosa significa?

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) parla di zuccheri totali, includendo in questa definizione sia quelli naturalmente presenti in alimenti quali frutta, verdura, cereali, latte e prodotti lattiero- caseari, sia gli zuccheri aggiunti. Questi ultimi sono rappresentati da saccarosio, fruttosio, glucosio ed idrolizzati di amido (sciroppo di glucosio, sciroppo ad alto contenuto di fruttosio, isoglucosio).
In Europa, non esiste un’etichettatura obbligatoria per gli zuccheri aggiunti o liberi in quanto devono essere dichiarati solo gli zuccheri totali. La dicitura senza zuccheri aggiunti e zuccheri presenti in natura all’interno degli alimenti pediatrici sono conformi al Reg. n° 1924 in merito alle indicazioni nutrizionali e alla salute sui prodotti alimentari, ma non con la definizione dell’OMS. Infatti sulle etichette può essere riportata la dicitura senza zuccheri aggiunti nonostante contengono zuccheri liberi che rimangono nascosti. I consumatori potrebbero non essere consapevoli di assumerli mediante alcuni alimenti e bevande.
Una recente dichiarazione scientifica dell’American Heart Association (AHA) ha rilevato l’incremento dei fattori di rischio di malattie cardiovascolari associati a zuccheri aggiunti, tra cui l’obesità, dislipidemie, livelli elevati di acido urico e pressione arteriosa, steatosi epatica non alcolica, nonché tutti fattori predittivi delle carie e malattie parodontali.

E’ necessario consumare zuccheri per il bene del nostro organismo?

Gli zuccheri non costituiscono un componente necessario nella dieta in quanto forniscono calorie senza apportare altri fattori nutrizionali essenziali e, sostituendosi agli alimenti ricchi di sostanze nutritive, si associano a svariate patologie metaboliche, in particolar modo quelle cardiovascolari oltre che patologie odontoiatriche quali carie e malattie parodontali. Il consumo di zucchero specie quello sotto forma di dolcificanti presenti maggiormente nelle bevande gassate e nei succhi di frutta, nei bambini e negli adolescenti europei supera le attuali raccomandazioni.
Gli zuccheri semplici non rientrano nel normale fabbisogno nutrizionale, sebbene i bambini abbiano una preferenza innata per i sapori dolci, la quale può essere potenziata dall’esposizione pre e post-natale.

Quali sono le bevande che contengono zuccheri per cui bisogna stare attenti?

Le bevande zuccherate che contengono additivi dolcificanti calorici, includono l’intera gamma di bevande analcoliche (compreso il tè freddo, consumato ampiamente dai bambini), bevande gassate (come la cola, aranciata, etc..), alla frutta (come i succhi di frutta), energetiche, vitaminiche etc.
I cosiddetti succhi di frutta sono principalmente costituiti da acqua, zuccheri liberi, coloranti e una bassissima percentuale di frutta che oscilla generalmente dal 15 al 37%. Questi purtroppo incentivano il sovrappeso e/o l’obesità con eventuali conseguenze metaboliche e lesioni cariose sia dei denti da latte sia dei denti permanenti. La maggior parte degli studi condotti dimostra che un consumo di bevande zuccherate durante l’infanzia ne influenza fortemente il successivo consumo nell’adolescenza.
I bambini e adolescenti che consumano quotidianamente i succhi di frutta o i tè freddi confezionati sono sicuramente esposti ad un maggiore rischio di carie rispetto ai bambini che non ne assumono: la quantità di zuccheri presenti in queste bevande è notevole anche se “nascosta”, e pensando di consumare bevande naturali perché “alla frutta” o tè, si sottovaluta l’elevato rischio associato di sviluppare le carie.

Quanto zucchero bisognerebbe consumare al massimo ogni giorno?

Sulla base di evidenze provenienti da studi scientifici sulla carie dentale in bambini, adolescenti ed adulti, l’OMS raccomanda di limitare l’assunzione di zuccheri liberi a meno del 10% dell’apporto energetico totale giornaliero e suggerisce che una riduzione inferiore del 5% apporterebbe ulteriori benefici nel diminuire ulteriormente il rischio. La dose raccomandata sarebbe meno di 16 grammi di zucchero al giorno per i bambini di 4–8 anni. Inoltre, l'American Heart Association raccomanda di ridurre il consumo di zucchero nei bambini e negli adolescenti a meno di 25 grammi di zucchero aggiunto al giorno. Si deve notare che 200 ml di bibita contengono circa 26 grammi di zucchero.

Gli zuccheri sono tutti uguali o alcuni sono più pericolosi di altri?

Nel 2017, la Società Europea di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica (ESPGHAN) ha fornito raccomandazioni e punti pratici in merito all’assunzione di zuccheri liberi nella popolazione pediatrica. Il saccarosio è lo zucchero più cariogeno poiché può formare glucani che consentono l’adesione batterica ai denti e limitano la diffusione di acido e tamponi nella placca.
Tali batteri, primo fra tutti lo Streptococco mutans, hanno quindi delle preferenze e prediligono gli zuccheri semplici. Gli zuccheri complessi quali l’amido della pasta e alcune fibre solubili, non subiscono immediatamente l’attacco di questi batteri, perché sono delle molecole troppo grandi per essere facilmente scisse. I risultati della maggior parte degli studi revisionati, dimostrano che l’incidenza della carie si riduce quando l’assunzione degli zuccheri liberi è inferiore al 10%.

E i dolcificanti?

Nell’ambito dei dolcificanti si distinguono quelli calorici e non calorici, naturali e artificiali. Nei dolcificanti calorici naturali riveste particolare attenzione il palatinosio, che non favorisce la carie dei denti ed è riscontrabile in piccole quantità nel miele, e i polialcoli come lo xilitolo (presente nelle chewing gum e caramelle), l’eritritolo, il sorbitolo, il maltitolo e il lattitolo. I polialcoli sono in generale considerati non favorevoli allo sviluppo di carie specie nel caso di xilitolo ed eritritolo. I dolcificanti calorici artificiali includono invece l’aspartame, l’acesulfame K, saccarina, sucralosio, neotame.
Mentre i dolcificanti ipocalorici naturali includono la stevia rebaudiana, monellina e taumatina. La stevia è considerata un dolcificante sfavorevole alle carie, mentre per quanto riguarda taumatina e monellina non sono ancora sufficienti i dati in letteratura che confermino le loro attività.
I dolcificanti artificiali sono i ciclammati. Essi derivano dai sali di sodio e di calcio dell’acido ciclamico. Questi edulcoranti sintetici sono impiegati nella produzione di confetteria e bevande zuccherate, nella preparazione di complementi alimentari ed integratori alimentari, alimenti dietetici e pastiglie/caramelle da masticare.
Possono essere associati ad un aumento di rischio di malattie cronico-metaboliche pari a quelle derivanti dal consumo di zuccheri semplici addizionati negli alimenti. Gli effetti a lungo termine del consumo di bevande zuccherate artificialmente sono sconosciuti per tanto si sconsiglia di evitarli in età pediatrica e di ridurre l’assunzione di dolcificanti per combattere i fattori di rischio cardiometabolico. Inoltre, in uno studio su bambini con obesità e sindrome metabolica la sostituzione ipocalorica di disaccaridi con amido migliorerebbe i parametri metabolici compresa la tolleranza al glucosio e l’iperinsulinemia.

Quindi zuccheri si o zuccheri no?

Gli zuccheri dovrebbero preferibilmente essere consumati come parte di un pasto principale privilegiando la forma naturale come il latte materno o latte animale non addizionato di zucchero artificiale, lo yogurt naturale con probiotici e con aggiunta di frutta fresca, spremute di frutta specie quelle rosse ricche di polifenoli con attività antinfiammatoria e antiossidante e non sotto forma di bevande zuccherate, succhi di frutta o prodotti a base di latte zuccherato.
La sostituzione sia degli zuccheri semplici sia degli edulcoranti artificiali calorici presenti in alimenti e bevande con cibi funzionali contenenti composti nutraceutici e acqua minerale ricca di calcio, nei bambini e negli adolescenti è associata ad una riduzione di lesioni cariose, adiposità, diabete mellito di tipo 2 e malattie cardiovascolari.